关于皮蛋选购和食用的消费提示

核心提示：皮蛋的制作过程涉及碱性溶液与蛋内蛋白质的化学反应，使蛋白凝固并形成类似松枝状的白色晶体（即“松花”），蛋黄因硫化物生成呈现墨绿色，最终形成独特的口感和风味。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，是一种中国传统蛋制品，以鲜蛋（通常为鸭蛋或鸡蛋）为原料，经用氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成。

皮蛋的制作过程涉及碱性溶液与蛋内蛋白质的化学反应，使蛋白凝固并形成类似松枝状的白色晶体（即“松花”），蛋黄因硫化物生成呈现墨绿色，最终形成独特的口感和风味。

营养价值

皮蛋含有丰富的矿物质（如钙、铁、钾、锌、硒等）、蛋白质、维生素（如维生素A、维生素E、B族维生素）以及氨基酸等营养成分。皮蛋较鲜鸭蛋含更多矿物质（如钙、铁、钾、锌、硒等），其中钙含量突出（每100克约62毫克，比普通鸡蛋高近两倍）；每100克皮蛋约含14克优质蛋白质，含有人体必需的多种氨基酸，且氨基酸组成与人体需求接近；皮蛋保留了鲜蛋中的维生素A、维生素D及B族维生素。

如何选购皮蛋

1、选择正规渠道购买。一是选择正规的商超购买，二是购买场所在农贸市场、菜场时需要关注摊位信息、卫生状况等，三是网购需选择信誉度较高的网络平台，购买后留好相应的票据或购买凭证，一旦发生食品安全事故便于及时追溯。

2、有包装的皮蛋产品注意查看产品标签和外包装是否完整。购买有包装的皮蛋应注意查看包装是否完整（无破损、漏气），且选择正规厂家生产的产品，产品包装上应明确标注配料表、生产厂家、生产日期、食品生产许可证编号、产品标准号等信息，避免购买过期或信息不全的产品。

3、观察皮蛋的外观与状态。皮蛋根据不同的外观可以分为包泥蛋、涂膜蛋、光头蛋和真空包装蛋。包泥蛋为成品皮蛋外包一层料泥、泥灰或再裹一层稻壳的蛋，优级包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均匀，较湿润。涂膜蛋是在成品蛋外涂石蜡等各种食品保鲜涂膜剂的蛋，真空包装蛋为抽真空包装的成品蛋，光头蛋为不包涂任何物质的成品蛋。上述几种不同外观的皮蛋均要求蛋壳清洁完整无霉变，剥开外壳后均要求蛋体完整有光泽，松花明显、不粘壳或不粘手，蛋白呈青褐/棕褐色半透明状、有弹性，蛋黄呈墨绿色（略带溏心或凝心），具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味、不苦、不涩、不辣。

注意事项

1、加工存储注意事项。未开封皮蛋应置于干燥、通风、避光处常温保存（通常保质期3-6个月），不宜放冰箱（低温会影响风味和色泽）；开封后需尽快食用完毕避免微生物污染；食用前的加工过程需注意卫生处理。皮蛋在制作、运输或保存及食用加工过程中若处理不当（如原料蛋携带粪便污染、腌制环境不卫生、凉拌加工处理不当等），可能被沙门氏菌等微生物污染。尤其是凉拌生食若处理不当（如食用前蛋壳未彻底清理干净、处理加工皮蛋时不注意工器具的卫生等）易导致微生物（沙门氏菌等）污染从而引起食物中毒。

2、食用注意事项。由于皮蛋独特的风味，即使有些过期变质也不容易觉察出来，容易误食变质皮蛋引发食物中毒，因此食用前要注意观察。若发现蛋体有异味、变色或质地异常（如蛋白松散、发绿）不应食用，若食用后出现腹痛、腹泻、呕吐等不适症状应立即就医。皮蛋钠含量较高（腌制过程需加盐），过量食用可能增加高血压、心血管疾病风险；其高蛋白分解产物也易刺激胃酸分泌，肠胃功能弱者（如胃炎、胃溃疡患者）可能引发胃胀、反酸等症状。现代“无铅”工艺制作皮蛋大幅降低了皮蛋中铅含量但仍可能因环境本底、饲料残留等存在微量铅，孕妇、儿童等特殊人群仍需控制摄入量。

皮蛋虽好吃但不要过量摄入，尤其是儿童、孕妇、老人、高血压、痛风患者等特殊人群建议少吃或不吃，尽量避免凉拌生食。

日期：2025-05-25